Oggi si celebra il secondo anniversario del World Food Safety Day, giornata istituita dall’ONU per richiamare l’attenzione sulla sicurezza alimentare sia in termini di “Food Security” e, quindi, di accesso alle risorse alimentari, sia in termini di “Food Safety”, relativamente alla qualità e alla sicurezza igienico-sanitaria del cibo.

Alimenti non sicuri, infatti, possono contenere batteri nocivi, virus, parassiti, tossine o sostanze chimiche che sono responsabili di oltre 200 malattie, dalla diarrea ai tumori. Il cibo non sicuro crea un circolo vizioso di malattia e malnutrizione che colpisce in particolar modo i bambini piccoli, gli anziani e le persone affette da altre patologie.

I dati della World Health Organization (WHO) allertano che, ogni anno, 600 milioni di persone soffrono di malattie di origine alimentare, 420 000 ne muoiono e, tra queste, 125 000 sono bambini.

Le malattie di origine alimentare, conosciute anche come infezioni o tossinfezioni alimentari, sono le patologie contratte tramite del cibo deteriorato o contaminato e possono essere causate dai microorganismi patogeni che colonizzano e infettano le mucose intestinali, dall’ingestione di alimenti contaminati da questi microorganismi, dalla presenza nei cibi di tossine di origine microbica, o dall’assunzione di alimenti naturalmente tossici, quali funghi velenosi o alcune tipologie di frutti di mare.

Possiamo distinguere tre tipologie di malattie di origine alimentare:

  • Infezioni alimentari: dovute al consumo di alimenti contenenti microrganismi patogeni vivi che hanno azione diretta sulla mucosa intestinale (es. Salmonella).
  • Tossinfezioni alimentari: dovute al consumo di alimenti contenenti sia batteri che tossine (preformate o sviluppatesi da cellule vive ingerite con l’alimento) (es. Clostridium perfringens).
  • Intossicazioni alimentari: dovute al consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento precedentemente al suo consumo. Il microrganismo può anche non essere presente nell’alimento ingerito: la tossicità è data proprio dalle tossine (es. Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum). 

Il periodo di incubazione varia da poche ore a qualche giorno; i sintomi sono principalmente a carico del sistema gastrointestinale (nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, ma anche febbre e brividi), hanno una durata che varia da qualche ora (lievi) a più giorni (gravi) e si manifestano in forme più gravi nelle fasce di popolazione più sensibili, ovvero bambini, anziani, immunodepressi e donne in gravidanza.

Il decorso è generalmente limitato, ma alcune malattie di origine alimentare sono associate a effetti cronici a lungo termine (ad esempio neurologici, ma non solo). 

I fattori che concorrono allo sviluppo della tossinfezione sono, oltre all’agente direttamente responsabile, la contaminazione attraverso l’utilizzo di utensili e/o superfici sporche, la manipolazione di alimenti crudi, la scarsa conoscenza e/o attenzione da parte di chi prepara il cibo, la durata e la temperatura della conservazione degli alimenti che, se non ottimali, favoriscono la moltiplicazione di eventuali microrganismi.

Le modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni sono:

  • Contaminazione diretta: da uomo o animale malati oppure portatori sani a uomo sano (che si ammala);
  • Contaminazione indiretta: tramite veicoli (mezzi inanimati: acqua, ghiaccio, stoviglie, contenitori o altri oggetti contaminati), oppure vettori (mezzi di trasmissione animati: mosche, zanzare, topi ecc);
  • Contaminazione crociata: da alimento infetto ad alimento sano, che viene quindi contaminato (a causa di comportamenti scorretti durante la manipolazione degli alimenti stessi).

Il cibo reperito da fonti incerte, la commistione tra alimenti già cotti ed altri crudi, una cattiva igiene personale di chi manipola il cibo e della relativa attrezzatura (utensili, strofinacci ecc) sono responsabili della contaminazione; la scorretta preparazione dell’alimento, la modalità e la temperatura di conservazione (pericolosa tra i 5-60°C), nonché l’aumento del numero di giorni che intercorrono tra la preparazione ed il consumo del cibo causano la moltiplicazione del microrganismo, che sopravvive negli alimenti crudi o mal cotti (temperature insufficienti e/o tempi inadeguati).

Altri fattori che condizionano la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi patogeni negli alimenti sono la presenza o l’assenza di ossigeno e di acqua e il grado di acidità (pH pericoloso tra 6,5-7,5 ma lieviti e muffe sono in grado di crescere con valori di pH anche inferiori a 2).

La WHO propone 5 punti chiave per la sicurezza alimentare:

Tieni pulito

  • Assicurati di lavare regolarmente le mani, prima e dopo aver maneggiato il cibo, durante la preparazione, e dopo aver usato il bagno.
  • Se indossi guanti, ricorda di conservarli al sicuro e indossa nuovi guanti quando maneggi diversi tipi di cibo.
  • Lava, sanifica e disinfetta tutte le superfici e le attrezzature usate durante al preparazione dei cibi.
  • Proteggi le aree della cucina e i cibi conservati da insetti, parassiti o altri animali (compresi roditori, blatte, mosche…). 

Separa crudo e cotto

  • Separa la carne cruda, il pollame e i frutti di mare/molluschi da altri cibi sia durante la preparazione che la conservazione.
  • Usa utensili (coltelli, taglieri, piatti ecc) separati mentre maneggi cibi crudi.
  • Conserva i cibi in contenitori e, in particolare, separa i cibi crudi da quelli cotti e da prodotti, come frutta e ortaggi, che non richiedono cottura prima della consumazione.

Cuoci accuratamente

  • Assicurati di cuocere accuratamente tutti i cibi, specialmente carne, pollame, uova e frutti di mare/molluschi.
  • Porta a bollore zuppe e stufati e assicurati che il cibo raggiunga i 70° C prima di servirlo, possibilmente controllando con un termometro.
  • Per la carne e il pollame assicurati che il sangue sia assente dai succhi (colore chiaro, non rosa).
  • Riscalda accuratamente il cibo già cotto.

Mantieni il cibo a temperature adeguate

  • Non lasciare il cibo cotto a temperatura ambiente per più di 2 ore.
  • Tieni refrigerati tutti i cibi cotti e deperibili, preferibilmente sotto i 5° C.
  • Mantieni caldo il cibo cotto (a più di 60° C) prima di servirlo.
  • Non conservare il cibo troppo a lungo, nemmeno in frigorifero.
  • Non scongelare gli alimenti a temperatura ambiente, usa il frigorifero.
  • Raffredda e conserva velocemente gli avanzi.
  • Prepara il cibo in piccole quantità per evitare o ridurre gli avanzi.

Usa acqua e materie prime fresche e sicure

  • Usa acqua potabile o sottoponila a trattamenti che la rendano sicura.
  • Attenzione agli alimenti danneggiati e/o ammuffiti.
  • Lava (e sbuccia) frutta e verdura prima dell’uso o del consumo, specialmente se crude.
  • Assicurati che il terreno e l’acqua usati per la coltivazione siano privi di agenti chimici.
  • Non usare cibo oltre la data di scadenza.
  • Scegli alimenti processati per la loro sicurezza (ad esempio, latte pastorizzato).
  • Evita di usare cibo che appare danneggiato o andato a male.
  • Butta le lattine rotte, gonfie e ossidate.

Oltre a questi suggerimenti, la WHO, in collaborazione con la Food and Agriculture Organization (FAO) ha promosso una campagna dal titolo “Food safety, everyone’s business” per promuovere la consapevolezza globale sulla sicurezza alimentare e per invitare Paesi e governi, il settore privato, la società civile, le Organizzazioni delle Nazioni Unite e il pubblico in generale ad agire. Dalla produzione alla tavola, infatti, ognuno ha un ruolo da svolgere, per poter garantire che il cibo che consumiamo sia sicuro e non causi danni alla nostra salute.

È stata predisposta una guida (“A Guide to World Food Safety Day”) focalizzata su cinque punti per il raggiungimento degli obiettivi:

  • Accertati che sia sicuro. I governi devono garantire sicurezza e cibo nutriente per tutti. I governi nazionali sono fondamentali per garantire che tutti possiamo mangiare cibi sicuri e nutrienti. I responsabili politici possono promuovere l’agricoltura e i sistemi alimentari sostenibili, favorire la collaborazione multisettoriale tra chi si occupa di salute pubblica, salute degli animali, agricoltura e altri settori. Le autorità per la sicurezza alimentare possono gestire insieme i rischi lungo l’intera catena alimentare, anche durante le emergenze. I paesi possono conformarsi agli standard internazionali istituiti dalla Commissione del Codex Alimentarius.
  • Coltivalo in modo sicuro. I produttori devono adottare buone pratiche. Le pratiche agricole devono garantire una fornitura sufficiente di cibo sicuro a livello globale nell’immediato e, allo stesso tempo, devono poter mitigare i cambiamenti climatici e minimizzare gli impatti ambientali futuri. Così come i sistemi di produzione del cibo si trasformano per adattarsi alle condizioni mutevoli, gli agricoltori devono considerare attentamente misure ottimali per affrontare i rischi potenziali per garantire che il cibo sia sicuro.
  • Tienilo al sicuro. Gli operatori aziendali devono accertarsi che il cibo sia sicuro. Controlli preventivi possono affrontare la maggior parte dei problemi relativi alla sicurezza alimentare. Tutti coloro che sono coinvolti nel settore alimentare – dalla trasformazione alla vendita al dettaglio – devono garantire la conformità a programmi quali il sistema HACCP, che identifica, valuta e controlla i pericoli significativi per la sicurezza alimentare, dalla produzione primaria al consumo finale. Inoltre, una buona lavorazione e una buona conservazione aiutano a preservare il valore nutrizionale e la sicurezza degli alimenti, nonché a ridurre le perdite post-raccolta.
  • Mangialo in sicurezza. Tutti i consumatori hanno il diritto ad un cibo sicuro, sano e nutriente. I consumatori hanno il potere di guidare il cambiamento. È importante che abbiano il potere di fare scelte alimentari sane per sé stessi e per supportare i sistemi alimentari sostenibili per il pianeta. Data la complessità del tema relativo alla sicurezza alimentare, i consumatori hanno bisogno di accedere a informazioni rapide, chiare e affidabili in merito ai rischi nutrizionali e di malattia associati alle proprie scelte alimentari. Cibo non sicuro e scelte alimentari non salutari aumentano il carico globale delle malattie.
  • Collabora per la sicurezza. La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa. L’eterogeneo gruppo che condivide la responsabilità riguardante la sicurezza alimentare – governi, enti economici regionali, Organizzazioni delle Nazioni Unite, Agenzie per lo sviluppo, organizzatori commerciali, gruppi di consumatori e produttori, istituti accademici e di ricerca ed enti del settore privato – devono collaborare su temi che riguardano tutti noi a diversi livelli: globale, regionale e locale. 

In una regione del mondo come quella africana, afflitta da problematiche quali la carenza di acqua potabile e l’inadeguatezza dei sistemi fognari e dei servizi igienici, dove le malattie di origine alimentare trovano terreno fertile, la garanzia della sicurezza alimentare deve essere conquistata e difesa nella tutela del diritto alla salute.

 (Dott.ssa) Laila Fabiana Al Kassem, dietista
(Dott.ssa) Irene Aglaia Matelloni, dietista